Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н
"Об утверждении профессионального стандарта "Кондитер"
(Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)	
Документ предоставлен КонсультантПлюс

www.consultant.ru

Дата сохранения: 25.09.2018

Зарегистрировано в Минюсте России 21 сентября 2015 г. N 38940

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ
от 7 сентября 2015 г. N 597н

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "КОНДИТЕР"

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Кондитер".

Министр
М.А.ТОПИЛИН

Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 сентября 2015 г. N 597н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

КОНДИТЕР

	549	
	Регистрационный номер	

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания		33.010	
(наименование вида профессиональной деятельности)		Код	

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания	

Группа занятий:

1412	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)	3434	Шеф-повара	
5120	Повара	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
(код ОКЗ <1>)	(наименование)	(код ОКЗ)	(наименование)	

Отнесение к видам экономической деятельности:

10.71	Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения	
56	Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков	
(код ОКВЭД <2>)	(наименование вида экономической деятельности)	

II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции	Трудовые функции	
код	наименование	уровень квалификации	наименование	код	уровень (подуровень) квалификации	
A	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	3	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места	A/01.3	3	
			Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции	A/02.3		
B	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	4	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе	B/01.4	4	
			Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции	B/02.4		
C	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров	5	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом	C/01.5	5	
			Организация работы бригады кондитеров	C/02.5		
			Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров	C/03.5		
D	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха	6	Планирование процессов кондитерского цеха	D/01.6	6	
			Организация и координация процессов кондитерского цеха	D/02.6		
			Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха	D/03.6		

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	Код	A	Уровень квалификации	3	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Помощник кондитера
Помощник шоколатье
Младший кондитер
Младший шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих	
Требования к опыту практической работы	-	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке <3>
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <4>	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	5122	Повара	
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§ 22 <5>	Повар 3-го разряда	
	§ 23	Повар 4-го разряда	
	§ 44 <6>	Кондитер 3-го разряда	
	§ 45	Кондитер 4-го разряда	
ОКПДТР <7>	12901	Кондитер	

3.1.1. Трудовая функция

Наименование	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места	Код	A/01.3	Уровень (подуровень) квалификации	3	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания	
	Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера	
	Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера	
	Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера	
Необходимые умения	Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе	
	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе	
	Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.1.2. Трудовая функция

Наименование	Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции	Код	A/02.3	Уровень (подуровень) квалификации	3	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера	
	Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера	
	Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	
	Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера	
	Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера	
Необходимые умения	Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции	
	Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию	
	Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции	
	Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности	
	Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты	
	Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения	
	Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
	Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества	
	Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции	
	Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания	
Другие характеристики	-	

3.2. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	Код	B	Уровень квалификации	4	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Кондитер
Шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)	
Требования к опыту практической работы	Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	5122	Повар	
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§ 24	Повар 5-го разряда	
	§ 46	Кондитер 5-го разряда	
ОКПДТР	12901	Кондитер	
ОКСО <8>	260202	Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий	
	260502	Технология продукции общественного питания	

3.2.1. Трудовая функция

Наименование	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе	Код	B/01.4	Уровень (подуровень) квалификации	4	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием	
	Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции	
	Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции	
	Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе	
	Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха	
Необходимые умения	Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции	
	Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения	
	Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	
	Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции	
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке	
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции	
	Технологии наставничества и обучения на рабочих местах	
Другие характеристики	-	

3.2.2. Трудовая функция

Наименование	Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции	Код	B/02.4	Уровень (подуровень) квалификации	4	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции	
	Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента	
	Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции	
	Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь	
	Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
Необходимые умения	Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции	
	Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию	
	Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий	
	Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения	
	Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	
	Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального	
	Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления	
	Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции	
	Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства	
	Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции	
	Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Организация питания, в том числе диетического	
	Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь	
	Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов	
	Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров	Код	C	Уровень квалификации	5	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Старший кондитер
Старший шоколатье
Шеф-кондитер
Шеф-шоколатье
Бригадир кондитеров
Бригадир шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству	
Требования к опыту практической работы	Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	3434	Шеф-повара	
	5122	Повара	
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§ 25	Повар 6-го разряда	
	§ 47	Кондитер 6-го разряда	
ОКПДТР	12901	Кондитер	
	27610	Шеф-повар	
ОКСО	260807	Повар, кондитер	
	260502	Технология продукции общественного питания	

3.3.1. Трудовая функция

Наименование	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом	Код	C/01.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров	
	Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении	
	Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства	
Необходимые умения	Разрабатывать план работы бригады кондитеров	
	Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным	
	Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе	
	Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения	
	Готовить отчеты о работе бригады кондитеров	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных	
	Технологии обучения на рабочих местах	
	Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены	
Другие характеристики	-	

3.3.2. Трудовая функция

Наименование	Организация работы бригады кондитеров	Код	C/02.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров	
	Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников	
	Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий	
	Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания	
Необходимые умения	Разрабатывать план работы бригады кондитеров	
	Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным	
	Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства	
	Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации кондитерского производства	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных	
	Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.3.3. Трудовая функция

Наименование	Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров	Код	C/03.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период	
	Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции	
	Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин	
	Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период	
Необходимые умения	Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров	
	Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана	
	Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию	
	Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии контроля организации кондитерского производства	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.4. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха	Код	D	Уровень квалификации	6	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Заведующий кондитерским производством
Управляющий кондитерским производством
Начальник кондитерского цеха	

Требования к образованию и обучению	Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания	
Требования к опыту практической работы	Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	1412	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)	
	3434	Шеф-повара	
ЕКС <9>	-	Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения	
		Заведующий производством (шеф-повар)	
ОКПДТР	22101	Заведующий производством (шеф-повар)	
	24684	Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)	
ОКСО	260100	Технология продуктов питания	
	260502	Технология продукции общественного питания	
	260800	Технология продукции и организация общественного питания	

3.4.1. Трудовая функция

Наименование	Планирование процессов кондитерского цеха	Код	D/01.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства	
	Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах	
	Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов	
	Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию	
Необходимые умения	Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку	
	Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы	
	Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения	
Другие характеристики	-	

3.4.2. Трудовая функция

Наименование	Организация и координация процессов кондитерского цеха	Код	D/02.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха	
	Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров	
	Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания	
Необходимые умения	Оценивать организацию процессов кондитерского производства	
	Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности	
	Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха	
	Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания	
	Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания	
	Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений	
Другие характеристики	-	

3.4.3. Трудовая функция

Наименование	Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха	Код	D/03.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период	
	Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин	
	Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период	
	Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха	
Необходимые умения	Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха	
	Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем	
	Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии кондитерского производства	
	Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений	
Другие характеристики	-	

IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

ФГБОУ ДПО	"Государственный институт новых форм обучения", город Москва	
И. о. ректора	Мельниченко Л.Н.	

4.2. Наименования организаций-разработчиков

1	НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва	
2	Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва	

--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Кондитерское производство".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.